I. Judul Percobaan : Tempe
II.
Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui dan mempraktekkan cara
pembuatan tempe.
III.
Landasan Teori
Kacang-kacangan dan
biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam
proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti
wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai
mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein
yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.
Bila seseorang tidak
boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya,
kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang
berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik
tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi
berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan
yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga,
kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.
Kandungan
Gizi Tempe
|
No |
Komponen |
Kadar
(%) |
|
1 |
Protein |
35-45 |
|
2 |
Lemak |
18-32 |
|
3 |
Karbohidrat |
12-30 |
|
4 |
Air |
7 |
Perbandingan
Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan
|
No |
Bahan
Makanan |
Kadar
Protein(%) |
|
1 |
Tempe |
35-45 |
|
2 |
Susu
skim kering |
36 |
|
3 |
Kacang
hijau |
22 |
|
4 |
Daging |
19 |
|
5 |
Ikan
segar |
17 |
|
6 |
Telur
ayam |
13 |
|
7 |
Jagung |
9,2 |
|
8 |
Beras |
6,8 |
Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan
tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe
ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang
berwarna putih kapas.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus
oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah
berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer,
di Jakarta Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium
sp.. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti
karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta
komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya
murah dan mudah didapat.
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok
umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua
umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan
pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih
baik dibandingkan dengan kedelai. Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi
kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti
kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis,
gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe
yang dapat dimakan.Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg,
tempe, dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.
Jenis tempe sebenarnya
sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai.Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di
samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan
mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar
pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner,
penyakit gula, dan kanker.
Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang
berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam
laktat, protease, dan lipase. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada
langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang
yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium
tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin
dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum
dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.
Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam
sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah
etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
IV.
Alat dan Bahan
Bahan :
1.
Kacang kedelai 2 kg
2.
Ragi tempe 1 sdm
Alat:
1.
Panci
2.
Pengaduk
3.
Baskom
4.
Plastik/daun pisang
V. Prosedur Kerja
1.
Rebus air di panci, setelah mendidih
angkat.
2.
Masukkan kacang kedelai kedalam panci
yang berisi air mendidih tadi, diamkan sampai air hangat.
3.
Kacang kedelai tadi di buang kulitnya,
sampai bersih.
4.
Rebus kacang kedelai sampai airnya
mengeluarkan buih/empuk.
5.
Buang air rebusan tadi sampai kering,
lalu masukkan kacang kedelai kewadah yang datar yang bawahnya dialasi kain/
handuk kecil, supaya meresap dan kedelai cepat kering.
6.
Setelah kacang kedelai kering, pindahkan
tempe ke wadah yang cekung/bowl.
7.
Masukkan ragi tempe sambil di aduk-aduk
dan tercampur rata.
8.
Masukkan tempe kedalam plastik atau daun
pisang dan rapatkan ujung plastiknya.
9.
Tusuk-tusuk plastik dengan ujung pisau
sebanyak 8 tusukan dan di baliknya 8 tusukan untuk mendapatkan udara.
10.
Setelah semua selesai, masukkan tempe ke
dalam tempat yang hangat/kotak, tutup dengan kain/handuk kecil, jangan di
buka-buka kurang lebih 36 jam.
VI.
Hasil Pengamatan
Gambar : Tempe
yang sudah jadi
Ketika kedelai
belum direbus, teksturnya keras. Namun setelah direbus teksturnya menjadi lebih
lembut. Kedelai yang telah dibersihkan dari kulitnya berwarna kekuningan.
Setelah ditambahkan ragi dan dimasukkan ke dalam plastik, tempe masih berbentuk
butiran kedelai. Setelah satu hari, kedelai masih dalam keadaan panas dan
mengembun. Pada hari kedua, jamur merata dan tekstur merata serta berbau tempe.
VII.
Persamaan Reaksi
Rhizopus. sp
O H O H
O
─C─N─C─ C─ ────────> H2N─C─C─OH
H R n R
Protein Asam Amino
VIII.
Pembahasan
Pada percobaan
ini, pertama-tama air direbus di dalam panci hingga air mendidih. Lalu kacang
kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih tersebut sampai air menjadi hangat. Hal
ini bertujuan untuk mempermudah pada saat mengupas kulit kedelai. Setelah air
menjadi hangat, kacang kedelai di buang kulitnya hingga bersih. Kulit kacang
kedelai dibuang supaya memudahkan dalam pembentukan jamur/kapang dan tidak
menghalangi reaksi antara ragi dan kedelai. Kulit kacang kedelai akan
menghalangi ragi bersentuhan dengan kacang kedelai sehingga akan memperlambat
proses pembentukan jamur pada tempe.
Setelah
itu kacang kedelai direbus sampai empuk yang bertujuan untuk mempermudah proses
tumbuhnya jamur pada tempe. Jika saat merebus kedelai kurang empuk atau kedelai
masih keras, maka tempe yang dihasilkan tidak baik. Setelah selesai direbus,
kedelai dicuci lagi hingga bersih dan kulit kedelai yang masih tersisa
dihilangkan hingga benar-benar bersih. Setelah itu kedelai dikeringkan dengan
cara meletakkannya pada wadah datar yang di bawahnya dialasi dengan kain supaya
air meresap dan kacang kedelai cepat kering. Setelah kacang kedelai kering,
kedelai tersebut dipindahkan ke wadah yang cekung (baskom) dan ragi dimasukkan
lalu diaduk-aduk hingga tercampur rata. Jika ragi yang dimasukkan tidak
tercampur rata, maka jamur yang tumbuh pada kedelai juga tidak akan rata
sehingga tempe yang dihasilkan kurang baik.
Setelah ragi tercampur
rata dengan kacang kedelai, kemudian dimasukkan kedalam plastik yang sebelumnya
telah diberi lubang dan ujung plastik direkatkan dengan menggunakan api lilin.
Setelah itu tempe disimpan dan didiamkan. Setelah dua hari, tempe telah jadi
secara sempurna dengan warna yang putih. Pada pembuatan tempe ini terjadi
proses fermentasi dimana kapang/jamur tumbuh
pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.
Selama terjadi proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan kimianya
maupun fisiknya. Perubahan kimia yang terjadi adalah
proses perubahan protein menjadi asam amino, sedangkan perubahan fisiknya
adalah kedelai yang awalnya berbentuk butiran menjadi bersatu dikarenakan ada
jamur yang tumbuh dan menjadi berwarna putih.
IX.
Kesimpulan
1.
Pada proses fermentasi
kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya
menjadi tempe.
2.
Selama terjadi
proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan kimianya maupun fisiknya.
3.
Kulit kedelai dibuang hingga bersih
supaya tidak menghalangi reaksi antara ragi dan kedelai.
4.
Ragi dimasukkan ketika kedelai hasil
rebusan sudah dingin dan kering.
5.
Pada saat proses
fermentasi itu berjalan lama, maka protein dan asam lemak juga semakin menurun
X. Saran
1.
Proses pembuatan tempe harus dilakukan
dengan higienis.
2.
Penambahan ragi harus dicampurkan dengan
merata agar tempe yang dihasilkan baik.
3.
Pada saat perebusan kedelai, kedelai
harus empuk supaya memudahkan dalam proses pembentukan kapang.
4.
Jika tempe dibungkus menggunakan
plastik, maka plastik harus dilubangi supaya ada udara yang masuk.
XI.
Daftar Pustaka
http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe . Diakses tanggal 15 Desember 2012.
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 15 Desember 2012.
http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses
pada tanggal 15 Desember 2012.
Diah Aryulina dkk. 2007. BIOLOGI 3 SMA dan MA untuk Kelas XII. Jakarta.Esis.
