Laporan Praktikum Tempe

 I.  Judul Percobaan               : Tempe

II. Tujuan Percobaan           :  Untuk mengetahui dan mempraktekkan cara pembuatan   tempe.

 

III. Landasan Teori

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan.

Kandungan Gizi Tempe

No	Komponen	Kadar (%)
1	Protein	35-45
2	Lemak	18-32
3	Karbohidrat	12-30
4	Air	7

Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan

No	Bahan Makanan	Kadar Protein(%)
1	Tempe	35-45
2	Susu skim kering	36
3	Kacang hijau	22
4	Daging	19
5	Ikan segar	17
6	Telur ayam	13
7	Jagung	9,2
8	Beras	6,8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe, Inokulum rhizopus sp. yang berwarna putih kapas.
Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta Mucor javanicus, Trichosporum pullulans dan Fusarium sp..  Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan hasil analisis, gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1.13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan.Karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg, tempe, dapat dikonsumsi dalam tiga bentuk utama.

Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.

 

Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae yang dikenal sebagai jamur tempe, merupakan jamur yang berpotensi dalam pembuatan tempe. Jamur ini diketahui mampu menghasilkan asam laktat, protease, dan lipase. Jamur ini digunakan untuk pembuatan tempe pada langkah inokulasi. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati, spora kapang tempe dalam medium tepung, atau kulturisasi jamur ini. Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan, atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman.

 

Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

 

IV. Alat dan Bahan

Bahan :

1.      Kacang kedelai 2 kg

2.      Ragi tempe 1 sdm

Alat:

1.      Panci

2.      Pengaduk

3.      Baskom

4.      Plastik/daun pisang

 

 V. Prosedur Kerja

1.      Rebus air di panci, setelah mendidih angkat.

2.      Masukkan kacang kedelai kedalam panci yang berisi air mendidih tadi, diamkan sampai air hangat.

3.      Kacang kedelai tadi di buang kulitnya, sampai bersih.

4.      Rebus kacang kedelai sampai airnya mengeluarkan buih/empuk.

5.      Buang air rebusan tadi sampai kering, lalu masukkan kacang kedelai kewadah yang datar yang bawahnya dialasi kain/ handuk kecil, supaya meresap dan kedelai cepat kering.

6.      Setelah kacang kedelai kering, pindahkan tempe ke wadah yang cekung/bowl.

7.      Masukkan ragi tempe sambil di aduk-aduk dan tercampur rata.

8.      Masukkan tempe kedalam plastik atau daun pisang dan rapatkan ujung plastiknya.

9.      Tusuk-tusuk plastik dengan ujung pisau sebanyak 8 tusukan dan di baliknya 8 tusukan untuk mendapatkan udara.

10.  Setelah semua selesai, masukkan tempe ke dalam tempat yang hangat/kotak, tutup dengan kain/handuk kecil, jangan di buka-buka kurang lebih 36 jam.

VI. Hasil Pengamatan

Gambar : Tempe yang sudah jadi

 

            Ketika kedelai belum direbus, teksturnya keras. Namun setelah direbus teksturnya menjadi lebih lembut. Kedelai yang telah dibersihkan dari kulitnya berwarna kekuningan. Setelah ditambahkan ragi dan dimasukkan ke dalam plastik, tempe masih berbentuk butiran kedelai. Setelah satu hari, kedelai masih dalam keadaan panas dan mengembun. Pada hari kedua, jamur merata dan tekstur merata serta berbau tempe.

 

 

 

  

VII. Persamaan Reaksi

Rhizopus. sp

               O        H    O                                                          H   O    

            ─C─N─C─ C─     ────────>     H₂N─C─C─OH

                     H   R            n                                       R

                  Protein                                               Asam Amino

 

VIII. Pembahasan

            Pada percobaan ini, pertama-tama air direbus di dalam panci hingga air mendidih. Lalu kacang kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih tersebut sampai air menjadi hangat. Hal ini bertujuan untuk mempermudah pada saat mengupas kulit kedelai. Setelah air menjadi hangat, kacang kedelai di buang kulitnya hingga bersih. Kulit kacang kedelai dibuang supaya memudahkan dalam pembentukan jamur/kapang dan tidak menghalangi reaksi antara ragi dan kedelai. Kulit kacang kedelai akan menghalangi ragi bersentuhan dengan kacang kedelai sehingga akan memperlambat proses pembentukan jamur pada tempe.

            Setelah itu kacang kedelai direbus sampai empuk yang bertujuan untuk mempermudah proses tumbuhnya jamur pada tempe. Jika saat merebus kedelai kurang empuk atau kedelai masih keras, maka tempe yang dihasilkan tidak baik. Setelah selesai direbus, kedelai dicuci lagi hingga bersih dan kulit kedelai yang masih tersisa dihilangkan hingga benar-benar bersih. Setelah itu kedelai dikeringkan dengan cara meletakkannya pada wadah datar yang di bawahnya dialasi dengan kain supaya air meresap dan kacang kedelai cepat kering. Setelah kacang kedelai kering, kedelai tersebut dipindahkan ke wadah yang cekung (baskom) dan ragi dimasukkan lalu diaduk-aduk hingga tercampur rata. Jika ragi yang dimasukkan tidak tercampur rata, maka jamur yang tumbuh pada kedelai juga tidak akan rata sehingga tempe yang dihasilkan kurang baik.

Setelah ragi tercampur rata dengan kacang kedelai, kemudian dimasukkan kedalam plastik yang sebelumnya telah diberi lubang dan ujung plastik direkatkan dengan menggunakan api lilin. Setelah itu tempe disimpan dan didiamkan. Setelah dua hari, tempe telah jadi secara sempurna dengan warna yang putih. Pada pembuatan tempe ini terjadi proses fermentasi dimana kapang/jamur tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Selama terjadi proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan kimianya maupun fisiknya. Perubahan kimia yang terjadi adalah proses perubahan protein menjadi asam amino, sedangkan perubahan fisiknya adalah kedelai yang awalnya berbentuk butiran menjadi bersatu dikarenakan ada jamur yang tumbuh dan menjadi berwarna putih.

 

IX. Kesimpulan

1.      Pada proses fermentasi kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe.

2.      Selama terjadi proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan kimianya maupun fisiknya.

3.      Kulit kedelai dibuang hingga bersih supaya tidak menghalangi reaksi antara ragi dan kedelai.

4.      Ragi dimasukkan ketika kedelai hasil rebusan sudah dingin dan kering.

5.      Pada saat proses fermentasi itu berjalan lama, maka protein dan asam lemak juga semakin menurun

 

 X. Saran

1.      Proses pembuatan tempe harus dilakukan dengan higienis.

2.      Penambahan ragi harus dicampurkan dengan merata agar tempe yang dihasilkan baik.

3.      Pada saat perebusan kedelai, kedelai harus empuk supaya memudahkan dalam proses pembentukan kapang.

4.      Jika tempe dibungkus menggunakan plastik, maka plastik harus dilubangi supaya ada udara yang masuk.

XI. Daftar Pustaka

http://kesehatan.kompas.com/read/2009/10/06/13033343/lima.manfaat.tempe . Diakses tanggal 15 Desember 2012.

http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. Diakses tanggal 15 Desember 2012.

http://www.sportindo.com/page/127/Food_Nutrition/Articles_Tips/Tempe_Makanan_Rakyat_yang_Mendunia.html. Diakses  pada tanggal 15 Desember 2012.

Diah Aryulina dkk. 2007. BIOLOGI 3 SMA dan MA untuk Kelas XII. Jakarta.Esis.

 

 

 

 

Laporan Praktikum Tape Ketan Hitam

 

I.  Judul Percobaan               : Tape Ketan

II. Tujuan Percobaan           :  Untuk mengetahui dan mempraktekkan cara pembuatan tape ketan.

III. Landasan Teori

·         Beras

Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan.

 

·      Kandungan Beras

            Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu:

•       amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang dan

•      amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket.

        Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

 

·      Macam dan Warna Beras

            Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras. Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

 

·         Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp. pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong.

Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni. Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat dan karakteristik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp. dan khamir Saccharomyces rouxii.

 

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

a.     Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

o   Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

o   Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

o   Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

o    Bukan pathogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

 

            b.     Bahan Dasar

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:

1.  Hasil perkebunan: ampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb

2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb

3. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb

c.    Sifat-sifat Proses

d.   Pilot-plant

e.   Faktor Sosial Ekonomi

·         Klasifikasi Fermentasi

Respirasi anaerob disebut fermentasi atau peragian. Pada umumnya respirasi ini terjadi pada tumbuhan, fungi dan bakteri. Proses fermentasi sering disebut sesuai dengan hasil akhir yang terbentuk. Misalnya fermentasi alkohol bila hasil akhir fermentasi berupa alkohol. Menurut hasil samping yang terbentuk, maka fermentasi dibedakan atas:

a.      Fermentasi alkohol pada ragi (khamir) dan bakteri anaerobik.

Jamur Saccharomyces cereviceae (ragi) cara hidupnya bersifat fakultatif aerob. Secara anaerob Saccharomyces yang berperan dalam pembuatan tape, roti, atau minuman keras mampu mengubah gula menjadi alcohol melalui proses fermentasi alkohol. Reaksi Kimia fermentasi alkohol adalah sebagai berikut:

C₆H₁₂O₆ à 2C₂H₅OH (etanol) + 2CO₂ + 2ATP

 

b. Fermentasi asam laktat di sel otot.

Fermentasi  asam lakatat adalah respirasi anaerob yang terjadi pada sel hewan atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak mencukupi akibat bekerja terlalu berat. Pada fermentasi asam laktat senyawa asam piruvat (hasil glikolosis) akan menerima ion H⁺ dari NADH menjadi asam laktat. Di dalam sel otot, asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.

 

c. Fermentasi asam sitrat pada bakteri heterotrof.

Bahan baku respirasi anaerobik pada peragian adalah glukosa, disamping itu juga terdapat fruktosa, galaktosa, dan manosa. Hasil akhirnya adalah alkohol, karbon dioksida, dan energi. Alkohol bersifat racun bagi sel-sel ragi. Sel-sel ragi hanya tahan terhadap alkohol pada kadar 9-18%. Lebih tinggi dari kadar tersebut, proses alkoholisasi (pembuatan alkohol) terhenti. Hal tersebut merupakan suatu kendala pada industri pembuatan alkohol.

Oleh karena glukosa tidak terurai lengkap menjadi air dan karbon dioksida, maka energi yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan respirasi aerobik. Pada respirasi aerobik dihasilkan 675kal, sedangkan pada respirasi anaerobik hanya dihasilkan 21 kal. seperti reaksi di bawah ini:

C₆H₁₂O₆ —–> 2 C₂H₅OH + 2 CO₂ + 21 kal

IV. Alat dan Bahan

Bahan :

1.      Beras ketan hitam 1 kg

2.      Ragi 2 butir

 

Alat:

1.      Baskom

2.      Kompor

3.      Staples

4.      Daun pisang

5.      Panci

6.      Sendok

 

 V. Prosedur Kerja

 

1.      Beras ketan direndam selama 4 jam.

2.      Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai setengah matang lalu diangkat.

3.      Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit.

4.      Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan diatas nyiru, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu.

5.      Campuran dibungkus dengan plastic atau daun pisang secara rapat (biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak), lalu disimpan selama 2-4 hari (difermentasikan). Sesudah itu, tape siap dikonsumsi.

 

VI. Hasil Pengamatan

            Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan, Sebelum fermentasi, ketan hitam masih berbentuk seperti beras pada umumnya (berbentuk butiran terpisah) dan teksturnya agak keras. Namun setelah mengalami proses fermentasi, ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dari butiran yang terpisah menjadi agak lembek dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan manis setelah dikonsumsi. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.

 

Tabel Hasil Pengamatan Tape Ketan Hitam:

Sebelum difermentasi			Setelah difermentasi
Rasa	Aroma	Tekstur	Rasa	Aroma	Tekstur
-	-	Agak keras	Manis asam, bercita rasa Alkohol	Beraroma Alkohol	Agak lembek dan berair

 

 

Gambar : Ketan yang sedang diberi ragi

 

 

 

 

 VII. Persamaan Reaksi

Sacaromyces cerevisiae

           

   C₆H₁₄O_{5  n}   ──────────>  C₆H₁₂O₆  ───> 2C₂H₅O₂ + 2CO₂

 

 VIII. Pembahasan

Sebelum praktikum, hal yang pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Adapun alat yang digunakan yaitu: kompor, panci, daun pisang, pisau, staples, baskom. Dan bahan yang diperlukan, yaitu ketan hitam, ragi tape, dan air bersih.

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-masing. Seperti, beras ketan hitam yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai substrat bagi Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung  Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau, panci, air bersih, dll, berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai akhirnya tape itu dikemas dan disimpan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama dilakukan yaitu merendam beras ketan hitam selama beberapa jam untuk menambah jumlah massa ketan agar beras ketan tidak terlalu keras,. Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik.

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat. Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu Saccharomyces cerevisiae. Setelah itu campuran dibungkus dengan daun pisang secara rapat dan distaples disimpan selama 2-4 hari (difermentasikan). Tujuan pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO_2.

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada air tape. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri asetat.

Adapun data hasil praktikum yang diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji  tekstur, aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

1.      Rasa

Rasa manis pada tape ketan ini  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-4 hari setelah fermentasi.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul dan menjadikan tape berasa masam. Cepat tidaknya tape tersebut masam tergantung lama fermentasi dan jumlah bakterinya. Pembuatan tape ketan ini tidak terlepas dari proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penghasilan energi utama dari berbagai mikroorganisme yang hidup dalam keadaan anaerob. Dalam keadaan anaerob asam piruvat tidak dirubah  menjadi Asetil-KoA tetapi akan dirubah menjadi etanol (etil alkohol) dalam 2 langkah. Langkah pertama dengan melepaskan CO₂ dari piruvat, yang diubah menjadi senyawa asetal dehida berkarbon 2. Dalam langkah kedua, asetal dehida direduksi oleh NADH menjadi etanol. Hal ini bertujuan untuk meregenerasi pasokan NAD⁺ yang dibutuhkan untuk glikolisis.Enzim yang mengkatalisis adalah karboksilase dan dehidrogenase. Dalam fermentasi glukosa menjadi alkohol hanya dihasilkan 2-ATP. Respirasi dilakukan secara anaerob yang secara umum dikatakan sebagai fermentasi seperti yang telah diungkap diatas bahwa kandungan ketan sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.

2. Tekstur

Tekstur tape ketan hitam dinilai melalui cara menekan butiran tape dengan menggunakan jari dan dikunyah. Hasil yang diperoleh dari tape tersebut mengalami perubahan tekstur. Tape memiliki tekstur yang agak lembek, ini disebabkan proses pengukusan ketan hitam belum terlalu matang, sehingga teksturnya agak lembek atau sedikit lembek dan juga terdapat air yang mengandung alkohol.

3.     3.  Aroma

Ditinjau dari aroma, tape ketan hitam sedikit beraroma daun pisang. Daun pisang digunakan sebagai alas di bagian dalam bawah, samping dan penutup. Fermentasi menghasilkan kenaikan suhu yang menyebabkan lisinya sel-sel daun pisang dan mengeluarkan senyawa beraroma khas. Banyaknya senyawa aromatik yang terakumulasi menyebabkan perubahan aroma. Aroma tape yang seharusnya tercium tertutupi oleh aroma daun pisang. Selain itu tape juga mengeluarkan aroma yang normal yaitu tercium aroma manis dan alkohol.

 

IX. Kesimpulan

1.      Dalam pembuatan tape berlangsung proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme tertentu, seperti Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah gula menjadi senyawa etanol dan karbondioksida.

2.      Fermentasi yang terjadi pada pembuatan tape ketan adalah fermentasi alkohol.

3.      Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

 

X. Saran

1.      Dalam pembuatan tape sebaiknya selalu bekerja dalam keeadaan steril agar tape tidak terkontaminasi oelh mikroba lain yang mampu mengubah cita rasa tape dan menjadikannya tidak enak.

2.      Dalam membungkus tape harus dalam keadaan benar-benar rapat, tidak ada udara yang bias masuk. Karena fermentasi pada tape berlangsung anaerob.

3.      Pengukusan tape harus benar-benar matang agar tape yang dihasilkan kualitasnya nagus dan tidak keras.

4.      Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai.

5.      Sebelum menaburkan ragi, ketan yang sudah dimasak harus didinginkan terlebih dahulu, agar mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi tape tidak mati oleh suhu yang panas.

 

XI. Daftar Pustaka

http://permimalang.wordpress.com/2008/04/11/mikrobiologi-dan-biokimia-tape/. . Diakses pada tanggal 15 Desember 2012

http://id.wikipedia.org/wiki/tapai . Diakses pada tanggal 15 Desember 2012

Diah Aryulina dkk. 2007. BIOLOGI 3 SMA dan MA untuk Kelas XII. Jakarta.Esis.

Hasibuan, Susi. 2006.  Biologi SMA. Jakarta: Arya Duta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

XII. Gambar Alat